Francesc Rovira: “Mis platos están en constante evolución”

Francesc Rovira es el chef de la Fonda Xesc, una histórica casa de 1730 ubicada en Gombrèn (Girona), un pequeño pueblo de montaña de menos de 200 habitantes rodeado de parajes naturales acompañados de vestigios de época feudal.

Un lugar que no solo invita a conocer mitos y leyendas (como la del conde Arnau), sino a descubrir la cocina autóctona, sencilla y aromática que ofrece Rovira en el restaurante de la Fonda Xesc, galardonado con una estrella Michelin y un sol Repsol.

¿Su secreto? Mantener la esencia de fonda de toda la vida, con un marcado carácter familiar y tradicional pero llevándolo a un espacio gastronómico de alto nivel siendo fiel a sus orígenes.

La cocina de Francesc Rovira: fresca, sencilla y muy digerible

Francesc Rovira apuesta por una cocina centrada en productos de la tierra: platos de ayer con un toque actual que se inspiran en las recetas locales y evolucionan con las estaciones.

La base de su cocina reside en una elaboración sin pretensiones, utilizando tres o cuatro ingredientes en cada plato, procurando que se fusionen unos con otros y que no sobre ni falte nada. Una cocina fresca, servida al momento, para recrear un universo de sabores que no necesita aditivos.

Rovira experimenta con ingredientes tradicionales, con productos de proximidad y de temporada sin renunciar a otros productos que le ofrecen la calidad y el sabor que busca en sus elaboraciones: “Me interesa cada vez más el producto, si es de proximidad mejor, pero también otros productos que no lo son. Lo que busco es sabor, las combinaciones que pueden ir bien para una cocina fresca, limpia, viva y muy digerible. Es una cocina de concepto muy simple, sencilla, de mi estilo, de cómo veo las cosas.”

Según el propio chef, “la cocina debe ser fácil”, y subraya que sus platos están en constante evolución porque “siempre trabajas los mismos productos pero les das diferentes versiones. Necesito ir evolucionando en la continuidad, sin perder el hilo ni desvirtuarlos. Es la evolución de la cocina que he vivido, que he visto y que quiero hacer”.

La delicadeza y la filosofía de Rovira se palpa y saborea en especialidades como los platos de cuchara (sopas y cremas de temporada), las manitas de cerdo mar y montaña o el arroz de la Fonda con jamón y azafrán.

En cuanto a arroces, Rovira huye de arroces grasos y pesados: “Me interesa un arroz ligero, suave, como el arroz con jamón y azafrán o el arroz con verduras y hierbas en primavera. Un arroz que se hace con agua y los ingredientes que pones, sin caldo. Un arroz con el sabor del arroz”. Por eso afirma que utiliza exclusivamente arroz Illa de Riu: “El arroz bomba Illa de Riu es todo terreno, me funciona muy bien. Ahora además estoy descubriendo el arroz carnaroli Illa de Riu, que también me gusta mucho. Voy encontrando matices con arroces distintos.”

Los orígenes de Francesc Rovira, un chef con estrella

Para llegar al frente de los fogones de la Fonda Xesc, el chef Francesc Rovira pasó por unos de los mejores restaurantes de Barcelona, el Reno, un referente de la cocina francesa y la gastronomía de la ciudad.

Después vendría su estancia en Can Fabes, el restaurante del desaparecido Santi Santamaria, su maestro y referente. Con él aprendió de todo y más: los sistemas de trabajo, la organización y toda una filosofía.

Reconoce que su cocina está influenciada por “una mezcla de la cocina tradicional de mi madre, la cocina del Reno y de Santi Santamaria, que es quien me marcó más. Cuando me fui de Can Fabes dije: Yo quiero hacer esta cocina, porque en los años 90 Santi Santamaria ya hacía cocina km 0, de proximidad, un concepto muy de moda actualmente.”

Pero la trayectoria de Francesc Rovira como cocinero no empezó hasta pasados los veinte años. Según explica: “supe que quería ser cocinero de mayor, al principio como una necesidad de casa, no quería estudiar y ayudaba a mi madre en la fonda. Después tuve la curiosidad de conocer otras cocinas e hice cursos de reciclaje. Se me abrió todo un mundo que me enganchó”.

Durante un tiempo, Francesc y su madre compartieron cocina. Las recetas tradicionales de ella convivían con los platos más elaborados de él. Un par de décadas después, Francesc y Meritxell, su mujer, empezaron a ofrecer aquello en lo que creían: una cocina con productos de la tierra pero sometida a una actualización; él, en la cocina, y ella, en la sala atendiendo a los clientes.

Puede que seguir esta filosofía haya contribuido a que la Fonda Xesc vaya renovando su estrella Michelin desde el 2009, un galardón que acepta humildemente y del que se enorgullece pero al que le da la importancia justa.

Llevar más de 12 años contando con el reconocimiento gastronómico más preciado en todo el mundo es la recompensa al esfuerzo, la perseverancia y el trabajo de este humilde chef y todo su equipo.

Un “restaurante con habitaciones”, como Rovira define su establecimiento, donde vale la pena hacer parada y fonda para descubrir un universo de sabores y experiencias de alto nivel gastronómico.