La Barraca, el templo de las paellas en Bilbao

Con dos restaurantes y más de cuatro décadas de existencia, La Barraca se ha convertido en el templo de las paellas en Bilbao. Y es que estar más de cuarenta años en un mercado gastronómico tan competitivo y exigente como el de Bizkaia no es casualidad.

Juantxu Liceranzu, propietario y jefe de cocina de los restaurantes La Barraca, nos explica sus orígenes: “Empezamos con un restaurante tradicional, haciendo cocina vasca, pero estábamos tantos haciendo lo mismo que había que ser los mejores o sino no triunfar. Entonces nos pusimos a estudiar otras opciones. Entre los platos más importantes a nivel mundial, estaba la pizza, la paella… y como hace 40 años no había nadie haciendo paellas en Bilbao, decidimos hacer paellas. El arranque fue un éxito.”

Para aprender los secretos de cómo cocinar una auténtica paella valenciana, Juantxu y su mujer se fueron a la cuna de las paellas, a un restaurante de Cullera (Valencia). Y allí empezó todo.

Paella restaurante La Barraca Bilbao

A base de trabajo, dedicación y muchas pruebas han ido perfeccionando esta especialidad y adaptándola a los gustos de su clientela. No en vano se han ganado un sitio como referente de la cocina mediterránea en Bilbao.

Paellas al estilo bilbaíno

La Barraca ha sabido adaptar la paella valenciana al gusto bilbaíno, innovar e incluso reinventarse con el servicio a domicilio y paellas para llevar (un servicio que reactivó el sector durante la pandemia de COVID-19).

Con un buen caldo como base fundamental y con arroz bomba de calidad, esta arrocería vasca ha ido perfeccionando esta especialidad y adaptándola a los gustos de su clientela, sobre todo en cuanto al azafrán o al pimentón (ingredientes que podrían resultar una aberración para cocineros de paellas valencianas, reconoce Juantxu, pero que se ajustan más al paladar de sus comensales).

Hoy en día ofrecen 13 tipos de paellas y arroces en su carta, cocinados exclusivamente con arroz bomba Illa de Riu. Porque, según el propio Juantxu Liceranzu, “probándolo vimos que era el mejor arroz, el que más equilibrio nos ha dado, el que menos riesgo de pasarse tiene y admite perfectamente los sabores de los caldos que estamos echando”.

Paella con arroz bomba Illa de Riu delrestaurante La Barraca Bilbao

Conocedor de los secretos que guarda la elaboración de los buenos arroces, este humilde cocinero brinda una variedad inigualable de las mejores paellas de la zona: de guisado de rabo, de conejo con hongos, de carne, de marisco, de bogavante, de verduras, mixta, ciega (con el marisco pelado), con almejas, abanda…

Si bien la paella más recomendada por Juantxu Liceranzu es la de conejo con hongos, son muy reclamados sus arroces de marisco y deslumbra el de rabo guisado, el toque autóctono a un plato mediterráneo.

Sin olvidar sus afamados fritos, un plato de 1921, y sus postres caseros, elaboraciones gourmet que brillan en el emplatado. En cualquier caso, la carta de La Barraca también seduce con un suculento abanico de entrantes, carnes y pescados.

Para los que son de Bilbao no estamos descubriendo nada nuevo, porque La Barraca es de toda la vida, pero para los visitantes es parada imprescindible.