Hablar del chef Rubén Trincado y del Mirador de Ulía es hablar de tradición, de familia y de pasión por la cocina, pero también es hablar de innovación, de evolución y del llamado “factor sorpresa”. Con una trayectoria de tres generaciones y una historia que se remonta a 1966, el Mirador de Ulía ha sido testigo del crecimiento personal y profesional del inconformista chef vasco para quien la cocina no es un trabajo, sino una forma de vida.
Su amor por esta profesión se gestó en casa y con un referente claro: la abuela Faustina Zaldua, quien adquirió esta magnífica villa en un lugar privilegiado de San Sebastián para convertirla en el restaurante de referencia que es hoy en día. “Efectivamente, la amona Faustina fue un referente y un día decidí que dedicaría mi vida a seguir sus pasos”. Recuerda emocionado que cuando trabajaba en Logroño, su aita y su abuela decidieron hacerle una visita para probar sus platos. La complacencia de unos comensales tan exigentes le empujó a seguir: “Pensé que si con mi cocina podía cambiar la cara a la amona Faustina, podría intentar hacerlo con más personas”.


Su curiosidad y su ilusión han sido esenciales en su trayectoria como chef, una carrera que ha desarrollado tanto a nivel nacional como internacional. De los restaurantes de París, Aquitania, Ginebra y Colombia en los que trabajó, absorbió conocimientos y experiencias cual esponja, además de ampliar su horizonte. “Es como jugar fuera de casa; siempre tienes otras vivencias en otros lugares y culturas gastronómicas. Me permitió abrir la mente y poder experimentar nuevas posibilidades por las diferentes cocinas”.


La cocina de Rubén Trincado se define como innovadora y atrevida; se basa en todas las técnicas disponibles, indaga, las desarrolla, las mejora y las adapta, y siempre con el mejor producto, un producto de kilómetro cero y del momento, con proveedores nacionales del sector primario a quienes valora enormemente. Homenajeando a su tierra, rica en productos de primera calidad, en su carta encontramos desde pescados frescos (como la merluza, la cococha o el bonito) hasta un arroz de almejas, elaborado con arroz Illa de Riu, pasando por un carpaccio de queso Idiazabal o la excelente carne Angus.

 

Sin dejar de lado la responsabilidad, el respeto y el compromiso con la cocina que han defendido las tres generaciones que han pasado por el Mirador de Ulía —con su abuela Faustina como fundadora, su padre Mitxel y su tía Mari Carmen, y ahora él—, su capacidad de ir un paso más allá y arriesgar con elaboraciones innovadoras le han permitido brillar y convertirse en un referente de la gastronomía española. Basándose en estudios neurogastronómicos, la temporada pasada apostaron por invertir el orden de los platos del menú degustación, empezando por el final, una idea original que buscaba el siempre anhelado factor sorpresa. En palabras del chef, “la cocina es como las personas, estamos en constante evolución; mi cocina ha ido madurando con la madurez humana, con mi propia evolución. Mi constante es la sorpresa, que hace que nunca me estanque”.
Además de la gastronomía, el entorno del Mirador de Ulía también es fastuoso. Y es que, como reconoce el chef, en la experiencia gastronómica intervienen muchos sentidos, por no decir todos, y en este paisaje dominado por una bella panorámica de la playa de Zurriola y la costa guipuzcoana circundante, la vista siempre será deleitada: “aquí, el entorno redondea y completa la experiencia”.

 

Ganador del premio de Cocina en Miniatura de Martín Berasategui en 2006, el premio del Langostino Binado en 2007 y de una Estrella Michelín en 2010, el chef apunta a su constancia, a su perseverancia, a no desistir nunca y a buscar la excelencia en todo y cada día como las claves de este éxito. Y, por supuesto, esto no acaba aquí: “Mi mayor reto es poder seguir madurando, seguir disfrutando con lo que hago. No perder nunca la ilusión ni la sonrisa. Esta temporada, mi objetivo es seguir sorprendiendo a nuestros clientes”. ¡Y ahí estaremos para que nos deslumbre!