Natural de Lleida, Josep Maria Castaño Piñol, más conocido como Xixo Castaño, empezó en este delicado oficio hace más de cuatro décadas, en el año 1978. Sus primeros pasos los dio en la Escuela de Hostelería de Girona, la única que había en Cataluña por aquel entonces. Esta formación le abrió las puertas de varios restaurantes del país y de Francia, una experiencia que Xixo recuerda como un auténtico proceso de aprendizaje: “Cuando sales de estudiar, tienes muy clara la teoría, pero la práctica es muy diferente. Trabajando en Francia, pude obtener distintas perspectivas y aprender del país que era entonces un referente a nivel mundial en el ámbito culinario, como lo es ahora Cataluña”.


1991 fue el año elegido para cumplir el sueño de muchos chefs y también el suyo: abrir su propio restaurante, el Malena, en Lleida. “Abrir tu restaurante es una manera de poder expresarte libremente, es la oportunidad de mostrar qué quieres hacer, qué quieres expresar”. Con esta libertad creativa, la cocina del restaurante Malena se basa principalmente en la cocina tradicional de Lleida, la cocina de payés, aportando un toque creativo. “Creatividad, técnica y tradición nos acompañan. Trabajamos y evolucionamos las recetas tradicionales, aportando nuevas técnicas”. De este juego culinario nacen platos como el atún escabechado, una técnica muy habitual en esta zona, acompañado con confitura de tomate y albahaca, o su interpretación de la cassola de tros.


Su entrega, su voluntad de destacar, de tener una cocina singular, y su creatividad no pasaron desapercibidos para los profesionales de Michelin, quienes, en el año 2000, otorgaron al restaurante Malena su primera Estrella Michelin, un reconocimiento totalmente sorprendente para Xixo y su equipo: “Fue muy impactante porque no nos lo esperábamos. No sabíamos cómo funcionaba este mundo. ¡Nos hizo muchísima ilusión!”, recuerda emocionado. “La gente nos llamaba por teléfono y nos lo decía, y nosotros no teníamos ni idea. Salimos corriendo a comprar La Vanguardia y fue así como nos enteramos”.
Con este camino de éxitos recorrido, ocho años más tarde, decidieron trasladarse a una finca de Gimenells, a 25 km de la ciudad de Lleida, de donde es natural su esposa ―su mano derecha―, un cambio que valora como positivo: “Aunque puede parecer más difícil atraer a la clientela aquí, estamos en un ámbito rural, en pleno campo, con mucho espacio al aire libre, y eso siempre gusta, y más ahora. Además, el comedor interior está distribuido como en salas privadas y la gente está muy a gusto”. Y es en este privilegiado enclave donde obtuvieron, por segunda vez, una Estrella Michelin.


El chef reconoce la importancia de elegir productos de calidad. Y es que la cocina de Xixo, basada en la tradicional de Lleida, no podría entenderse sin los productos locales, de proximidad y de temporada. En la finca, incluso tienen un jardín de frutas y un huerto con verduras que ellos mismos producen para luego usarlas en sus elaboraciones. El concepto de kilómetro cero no puede ser más real.
Desde sus inicios hasta hoy, la gastronomía ha evolucionado a pasos agigantados y Xixo no se ha quedado atrás. Las técnicas modernas, las texturas y la tecnología se han abierto paso en sus cocinas: “Nuestra generación ha crecido con esta evolución. En el 91, cuando abrí el restaurante, Ferran Adrià tenía dos o tres Estrellas Michelin; aún no había explotado toda la revolución de la cocina. Vivimos este cambio y hemos ido absorbiendo las técnicas”.


Una de sus innovaciones ha sido la técnica que utiliza con la brasa: a través de un sistema de tuberías que van por dentro de la brasa, han conseguido producir vapor con aroma a leña, una exquisitez para elaborar pescados, entre otros productos. Y es que comer en el restaurante Malena es impregnarse de los aromas de Lleida y disfrutar de un viaje entre el pasado, el presente y el futuro.