“Constancia, ilusión y pasión por lo que haces”. Así de categórica se muestra Fina Puigdevall al preguntarle por el secreto de sus éxitos como chef del restaurante Les Cols. Y es que la cocinera olotense ha recibido numerosos premios y reconocimientos durante su trayectoria profesional. Con dos Estrellas Michelin, siendo Premio Nacional de Gastronomía 2019 y tras obtener los tres Soles de la Guía Repsol 2020 en febrero, Fina Puigdevall es ya todo un referente nacional e internacional.

Se podría decir que su entrada en el mundo de la cocina fue espontánea. Recuerda con ternura ver cocinar a su madre, sentir los aromas que impregnaban toda la casa y recibir esa influencia que, sin ser consciente, marcaría también su destino.

Situado en Olot, el restaurante Les Cols se encuentra emplazado en la masía que vio nacer a Fina Puigdevall. Quizá de este escenario tan mágico nace su amor por el paisaje que nos rodea y su sensibilización con el cuidado del planeta y sus recursos.

El restaurante fue inaugurado en mayo de 1990 y, tras una década en funcionamiento, Fina Puigdevall y su marido, Manel Puigvert, apostaron por una renovación completa. Después de visitar el restaurante de Carme Ruscalleda en Sant Pol y contemplar el mar desde sus amplios ventanales, sintieron la necesidad de dar paso a la luz natural e integrar la naturaleza en Les Cols. El equipo de RCR Arquitectes fue el encargado de convertir este espacio gastronómico en una auténtica joya arquitectónica, con juegos de luces y aperturas que fascinan a muchos visitantes.

Este cambio estructural se trasladó también a los fogones. “Desaparecen los huesos y las espinas de nuestros platos”, comenta Fina. La cocina íntima y de proximidad será, desde ese momento, la protagonista: “Me gusta mucho que el producto sea de proximidad, de La Garrotxa, y que cuando la gente esté en el restaurante, sienta el territorio. Trabajamos con productos de temporada; en muchas ocasiones, con un solo producto, para hacer como una radiografía del mismo, con diferentes texturas y cocciones, pero con la idea de un solo producto, un solo color… En definitiva, desnudar el plato hasta llegar a la esencia, y transmitir todo esto al comensal”.

En su carta, destacan productos típicos de la zona, como el alforfón, que cocinan de manera original como si fuera un arroz. Desde el restaurante se puede ver el gallinero, de ahí que el huevo, cocinado de distintas formas y acompañado con diferentes productos según la temporada, también esté muy presente en sus menús.

Con huerto propio y volcados en los productos de la comarca, el compromiso del restaurante Les Cols con los productores locales es incuestionable: “Soy muy defensora de toda esta red de payeses y gente de la zona. Se les debe valorar el producto, se les debe pagar bien, y no puede ser que desaparezcan, porque los que saldremos perjudicados somos toda la comunidad. Ellos son los que cuidan la tierra”.

Si valoramos la evolución de los últimos años, es inevitable mencionar, con orgullo, la incorporación al restaurante de sus tres hijas, Martina, Clara y Carlota, cada una especializada en un ámbito de la hostelería. Su hija Martina ha adquirido la pasión por la cocina y será, previsiblemente, la sucesora de Fina en los fogones de Les Cols. Formada en el emblemático Basque Culinary Center e inmersa en el negocio desde hace cuatro años, ha aportado una visión innovadora, muchas técnicas culinarias y ha mejorado la organización. Además, dirige el departamento de I+D y el huerto.

Así, podemos intuir que el particular homenaje a los productos de proximidad, a los productos no viajados y al paisaje de La Garrotxa seguirá siendo la esencia del restaurante Les Cols.